Вы добавляете их в /etc/environment.
Вероятно, в нем уже есть строка для PATH, так что вы просто добавляете :/usr/local/texlive/2010/bin/x86_64-linux до конца этого. Затем добавьте две новые строки для MANPATH и INFOPATH.
Видеть https://help.ubuntu.com/community/EnvironmentVariables.
После редактирования /etc/environment, выйдите из системы и снова войдите в систему и проверьте, что, например echo "$MANPATH" выводит добавленное вами значение.