После некоторых исследований выяснилось, что CEST не является допустимым значением для TZ переменная среды. CEST это просто отображаемая версия CET когда текущая дата является лето.
На самом деле, если я установлю TZ к явно недопустимому значению, это дает :
$ TZ=FOO dateFri Apr 17 14:07:56 FOO 2020
Также обратите внимание, что это не имеет никакого отношения к Docker.